白味噌のお雑煮食べ比べ

1-555.jpg京都のお雑煮は白味噌。我が家では子供の頃から「三宅」で買っています。石野の業務用の白味噌で、大きな樽から小分けして販売されています。石野のサイトには白味噌は薄塩と書かれてますが、最近はどうも塩辛さが気になって、今まで1キロ買っていたのを今年は500グラムにして、もう500グラムは別のものを買って比較することにしました。
京都り白味噌で1781年創業の石野と並んでメジャーなのが1847年創業の「関東屋」。お店は御幸町夷川なので「寺町西むら」に行った時に買えば良かったのに、ご近所だと知らなかったので、錦市場で入手。元日と2日は石野を使い、3日は関東屋を使ってみました。


1-553.jpg利尻昆布で出汁を取って白味噌をといた時点で味見してみると、おおっ!全然味が違うではないですか。石野に慣れてると、ちょっと違和感があります。ところがその後、祝大根と里芋、お餅を入れて完成させると殆ど違いがなくなりました。具材の力ってすごいなぁ。強いて言えば関東屋は万人受けする感じで、石野はより厚みのある仕上がり。関東屋のラベルに京の白味噌雑煮の作り方が書かれてましたが、材料は特別吟醸白味噌300グラムに一番だし、小餅(丸もち)、かしら芋又はえび芋、雑煮用大根、花かつお。300グラムってかなりの量ですね。こちらも石野同様、花かつおは椀に入れてから盛ると書かれ、我が家でもその様にしています。ネットなどで人参が入ったものを見かけますが、伝統的な白味噌雑煮に赤みのある人参は入れません。祇園祭は浴衣でなく絽の着物、京の白味噌雑煮に入れるのは角餅でなく丸餅。うちも最近は頭芋を使わなくなったし、好みで人参を入れるのは自由だけど、決して本来の姿ではないことを、若い人も心得ておいて欲しいと思います。勿論、大根は太い雑煮大根でなく小さな祝大根。入手した八百屋のご主人によると、今年は不作で本来の祝大根は滅多に出回らなかった様で、錦では1束800円程で売られてました。
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